Priprema povrća i sadržaj nutrijenata

Način na koji pripremate povrće može da utiče na to koliko se po zdravlje važnih sastojaka u njemu zadržava. Neki nutrijenti su rastvorljivi u vodi, drugi u ulju, neki se uništavaju na visokim temperaturama, a neke ne možemo da iskoristimo ako je povrće presno. Primera radi, kuvanjem u vodi se sadržaj vitamina C u brokoliju smanjuje za 38%. Takođe, količina glukozinolata koji pokazuju antikancerogena svojstva smanjuje se kuvanjem za 41%. Kuvanje brokolija na pari se pokazalo kao najbolje, jer se sadržaj vitamina C i glukozinolata ne menja bitnije.