ŠAFRAN (Crocus sativus)
Šafran (perzijski: زعفران budi žut) se ubraja u najskuplje začine (za 1 kg potrebno je oko 400.000 cvjetova). Vrlo je aromatičan i gorak a namirnice boji intenzivno žuto. Ova biljka potiče iz južnih delova današnje Turske ili sa ostrva Krita i vekovima je poznata u predelima istočnog Sredozemlja. Danas se najviše uzgaja u Iranu, Kašmiru, Španiji i Italiji.
Osušeni šafran kao začin
Šafran uživa ugled možda najvećeg "plemića" među začinskim biljem, a na takvom je glasu delom zbog prefinjene arome i upadljive purpurnocrvene boje, a delom i zbog izuzetno visoke cene.
Budući dragocen, on je znak bogatstva, ali ne samo materijalnog, već i duhovnog. Tačnije, šafran je simbol mudrosti.
Šafran se od davnina smatra i afrodizijakom. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja, neustrašivi glasnik Hermes, poznat i kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. U stvari, te priče govore nam da se za šafran znalo od davnih vremena.
Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani - posebno pred uglednim gostima - domaćini su želeli da zadive zvanice. I to je uvek uspevalo.
Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja.
Kao začin se koristi samo tučak cveta, koji se bere u jesen, i to samo tokom dve nedelje, u vreme cvetanja.
Inače, šafran može biti ružičast, ali i tamnoljubičast, unutar njega se jasno izdvajaju tri končasta žiga jarkocrvene boje. Dok šafran cveta, iz svake cvasti ručno se izdvajaju žigovi, jedan po jedan.
Mada je šafran bio poznat u Španiji još u drevno vreme, Arapi su sredinom devetog veka na neki način "zapečatili" njegovu kulinarsku namenu koja je i danas poznata.
Kasnije su svoju veštinu uzgajanja i branja šafrana preneli Špancima, a oni drugim evropskim narodima.
U našem narodu šafran je poznat i kao žefran, zafaran, soforan, cafran, šavran...
Kao i sve dragocenosti, tako je i šafran često bio meta falsifikatora. Najrasprostranjeniji način prevare bio je zamena drugim začinom - turmerikom.
U pokušaju da se ova prevara iskoreni, u Nemačkoj je sredinom 15. veka uveden poseban preki sud, takozvani Safranschau, koji je one za koje je dokazano da su umesto šafrana prodavali neki drugi začin – osuđivao na smrt. Pogubljenje je vršeno odmah posle suđenja. Zvuči neverovatno, ali je istinito.
Šafran je jarkocrvene boje. Ako je posut belim tačkicama, znači da nije dobar.
Ako je žut, onda je to verovatno kukruma, odnosno đumbir, sasvim drugačiji začin i neuporedivo manje dragocen.
Iako preka i nedvosmisleno surova, ni stara nemačka kazna nije uspela da iskoreni prevare sa šafranom. I danas se na pijačnim tezgama širom Azije mogu sresti trgovci nadneseni nad ćupove zlaćanog praha koji se kunu da će vam za zanemarljivo nisku cenu prodati čisti šafran
Legende na stranu, šafranov prah veoma je zdrav: to je snažan antioksidans koji usporava starenje, potpomaže varenje, dobro utiče na raspoloženje, poboljšava krvotok, a ne goji.Može da se doda gotovo svim jelima, od pirinča, mesa, sve do pice i špageta. Hrani daje poseban ukus i aromu, i ujedno je čini lepom za oko.
Šafran je jedan od najskupljih začina na svetu, budući da je za jedan gram potrebno ubrati 400.000 cvetova. Osim toga, kratka sezona cvetanja – tri nedelje godišnje, kao i mukotrpno branje i proces proizvodnje čine ga skupljim od drugih začina. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvetova ljubičaste do plave boje od kojih svaki ima tri crveno-narandžasta tučka duga 25-30 mm.
Šafran, začin koji se tradicionalno koristi u persijskoj medicini, može biti odličan lek za predmenstrualni sindrom. Na to ukazuje istraživanje sprovedeno na 50 žena s teškim PMS-om, koje su tokom dva menstrualna ciklusa uzimale ili kapsule šafrana (dve po 15 miligrama dva puta na dan) ili placebo tablete.
Od onih koje su uzimale šafran, 76% je imalo barem 50% manje izražene simptome PMS-a, za razliku od samo 8% onih koje su uzimale placebo.
Osim što umiruje bol u stomaku, šafran deluje i kao antidepresiv, jer deluje na moždani seratonin slično kao i anti-depresivi.
Šafran se obično stavlja u jela sa ribom, u pirinač, u nekim nacionalnim kuhinjama: Francuzi ga obavezno koriste pri spremanju riblje čorbe, Španci njime obogaćuju paelju i piletinu sa pirinčem. U Italiji je uobičajeno šafranom začiniti rižoto Milanese. Osim tih tradicionalnih jela šafran se izvrsno slaže s čorbama od povrća, krompirima, pilećim mesom ili jelima sa paradajzom.
Najskuplji začin na svijetu
