Ulje za prženje i kuvanje

[donka]

U poslednje vreme maslinovo ulje je sve popularnije kao zdrava alternativa suncokretovom ulju, pa ga ljudi koriste i za kuvanje, što može a i ne mora biti dobro. Postoje tri vrste ulja za kuvanje, od kojih je samo jedna preporučljiva.

A) zasićene masne kiseline (sve masti životinjskog porekla - loj, maslac, mast, kajmak, kao i neka biljna ulja - palmino, kokosovo). Prednost ovih masnoća je što su stabilne na visokim temperaturama, ali veliki nedostatak je što su zasićene masne kiseline loše za krvne sudove. Ne preporučuju se u ishrani.

B) polinezasićene masne kiseline (suncokretovo, susamovo, kikirikijevo ulje, kao i ulje od semenki groždja). Prednost ovih ulja je što su stabilna na visokim temperaturama, kao i zasićene masnoće, ali nedostatak je taj što su bogata linolnom kiselinom (omega 6). Mada su omega 6 kiseline važne za zdravlje i potrebno ih je koristiti u ishrani, savremeni čovek ih već unosi mnogo više nego što je zdravo. Smatra se da je njihov višak u ishrani povezan sa rakom dojke posle menopauze i sa rakom prostate. Takođe, one blokiraju apsorpciju omega 3 kiselina iz izvora biljnog porekla - a većina ljudi i bez toga unosi premalo omega 3 kiselina. (Napomena: i omega 3 kiseline pripadaju grupi polinezasićenih masnih kiselina, ali pošto ne trpe visoke temperature ne smeju se koristiti u kuvanju! Tako da kada na flaši ulja piše procenat polinezasićenih masnih kiselina, to se odnosi na omega 6 a ne na omega 3 kiseline.) Zbog svega ovoga, ni ova ulja se ne preporučuju u ishrani (eventualno u veoma malim količinama, više kao začin nego kao osnovna namirnica).

C) mononezasićene masne kiseline (maslinovo ulje, visokooleinsko suncokretovo ulje). Ova ulja se preporučuju u ishrani zbog visokog procenta oleinske kiseline, i niskog sadržaja zasićenih masti i linolne kiseline. Oleinska kiselina je zapravo ono što maslinovo ulje čini zdravim za srce. Isti pozitivan efekat na kardiovaskularni sistem ima i ulje suncokreta koje se proizvodi od visokooleinskog hibrida, jer to ulje ima bar 80% oleinske kiseline i vrlo malo linolne i zasićenih masnih kiselina. Kada su ova dva ulja čista i rafinisana, podnose visoke temperature i mogu da se koriste za kuvanje.

NEDOSTATAK: u Srbiji ova ulja ne mogu da se kupe - ili ih bar ja do sada nisam videla. Sva maslinova ulja ovde su devičanska ili ekstra devičanska, što naravno znači da su izuzetno zdrava, ali i da imaju sastojke koji oksiduju na visokim temperaturama i tako postaju kancerogena. Ovo maslinovo ulje treba da se dodaje već skuvanoj hrani neposredno pre jela, a ne da se koristi za kuvanje. Postoji i ulje komine masline, koje je, istina, rafinisano pa na njemu moze da se kuva, ali ono je dobijeno procesom hemijske ekstrakcije što nikako nije dobro za zdravlje, zbog ostataka hemikalija koji se nalaze u njemu. Nešto najbliže zdravom ulju za kuvanje kod nas je suncokretovo ulje Olivko, koje je napravljeno od visokooleinskog suncokreta, međjutim ili je pomešano sa običnim suncokretovim uljem ili je došlo do neke greške u proizvodnji, tek sadržaj oleinske kiseline je dosta manji od 80% - ali ipak viši nego kod običnog suncokretovog ulja.

Zašto sve ovo pišem? Jer verujem u ponudu i tražnju, i ako želimo da na našem tržištu dobijemo kvalitetna ulja za kuvanje, više ljudi mora da ih traži, i da zna šta traži. Moramo da prestanemo da kuvamo na običnom suncokretovom i ekstra devičanskom maslinovom ulju i da tražimo adekvatnu zamenu. Ako uvoznici nisu zainteresovani da uvezu rafinisano maslinovo ulje za kuvanje, onda neka uljare traže od poljoprivrednika da seju visokooleinske hibride suncokreta. To je tako lako izvesti, a bilo bi toliko bolje za zdravlje cele zemlje.

[cikatoma]

mi najvise koristimo kokosovo ulje (coconut oil), i malo manje maslinovo. prosle godine kad sam bio u poseti, nismo mogli naci kokosovo ulje nigde u BG (nije da smo obisli sva moguca mesta, ali smo se malo raspitali, i nista)

[donka]

Ima ga u prodavnicama zdrave hrane, bar ovim poznatijim (Nutricija, Biospajz, verovatno i Maslina i Hema Kheya Neye). Ja sam navikla da ga mazem na kozu posle tusiranja, i kada sam jednom probala da ga jedem, osecala sam se kao da jedem kozmetiku, nikako nisam mogla da progutam zalogaj

[boccio]

Ja koristim Gi puter, ne ulja za termicku obradu...

[kojekude]

@Donka
Početne teze ne valjaju - nijedno rafinisano ulje nije dobro za kuvanje.
Pustite citat iz nekog časopisa - ako Vas stvarno interesuje istina, proučite malo tehnologiju prerade uljarica.

[Vojnovici]

Prelistavala sam poruke i nisam uspela naci konkretnu informaciju...

Da li maslinovo ulje ne sme da se koristi pri kuvanju ili przenju, jer je stetno u tom obliku ili ne bi trebalo jer se unistavaju neke njegove pozitivne karakteristike termickom obradom?